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Volume 28 - Anno 2016 - Numero 2

Celiac disease and school food service in Piedmont Region: Evaluation of gluten-free meal

doi:10.7416/ai.2016.2093

di L. Bioletti, M.T. Capuano, F. Vietti, L. Cesari, L. Emma, K. Leggio, L. Fransos, A. Marzullo, S. Ropolo, C. Strumia

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Abstract

Introduction
The Law 123/2005 recognizes celiac disease as a social disease and so Ministry of Public Health annually allocates specific resources to Regions for managing gluten-free meals in school canteens. Therefore in 2009 Piedmont Region approved a specific project, in collaboration with Food Hygiene and Nutrition Department (SIAN) of several ASL (Local Health Authority), including ASL TO3 as regional leader, and the “Italian Celiac Association - Piedmont and Valle d’Aosta”. This project was intended to facilitate the natural integration of celiac people in social life. A retrospective analysis of data has been carried out to assess the management of gluten- free meal of school food services in Piedmont Region in 2010. Furthermore the intervention efficacy has been evaluated comparing the critical points observed in 2010 and 2012.


Materials and methods
The object of the study includes primary and secondary schools that have provided gluten-free food service in Piedmont Region. These school were examined by SIAN staff. (the examination included the check of hygienic aspects and qualitative assessment of the meal). The data were collected using the same checklist throughout the region. All data were included in the unified regional system (“Reteunitaria”).


Results
The results show that 29% of the sampled schools (277) are acceptable in all eight sections (supply, storage, process analysis, equipment check, packaging and transport, distribution of meals, self-control plan and qualitative assessment), whereas 71% are inadequate for at least one of the profiles (60% does not perform the qualitative valuation of service) and in 18% of schools three to seven insufficiencies are observed. Correlations between the number of total insufficiencies and the most critical sections of the check list were performed (with lower scores in “good”) such as process analysis, distribution of meals, self-control plan and qualitative assessment.
The analysis process has achieved a high score in the field of deficiency for at least 3 parameters. Schools with a good self-control plan have a significant correlation with schools suitable for the analysis process, instead schools appeared insufficient in the process analysis have an increased chance of being insufficient also in the distribution of meals. The schools that provide a transported meal (municipalities highly populated, generally) have many differences in distribution of meals respect schools that prepare food in the school kitchen.
In fact, 88% of school that provide a transported meal achieved an appropriate score in distribution of meals section and collected fewer failures in overall assessment than the others. 120 structures are included in the indirect comparison between the checklist’s sections with criticisms, during years 2010 and 2012: in 2010 32% of schools were recorded acceptable in all of the eight sections of the checklist and in 2012 this percentage rose to 54%. An improvement can be observed in all areas, but a statistical significant result do not turn out.

Discussion and conclusions
Data show that carry on the control activities of production of gluten free meal in school canteens would be appropriate. Actions focused on improving the methods of preparing meal without gluten were recommended, especially in under populated municipalities with school kitchen on site. The constant presence of ASL staff in school has promoted important changes: cultural change and about the management of allergy and food intolerance. An improvement can be observed: a transition from a suspicion about “special diet” management to an appropriate and responsible management of meals for children and young people suffering from this specific condition.

 

 

Riassunto

La celiachia e la ristorazione collettiva scolastica nella Regione Piemonte: valutazione della gestione del pasto senza glutine

Introduzione

Il Ministero della Salute, in seguito alla Legge 123 del 2005 che riconosce la celiachia come malattia sociale, annualmente assegna specifiche risorse alle Regioni per la somministrazione di pasti senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche. Pertanto, nel 2009, la Regione Piemonte ha approvato l’avvio di uno specifico Progetto, in collaborazione con i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) delle diverse ASL (tra cui quello dell’ASL TO3 è capofila regionale) e l’Associazione Italiana Celiachia Piemonte e Valle d’Aosta, orientato ad agevolare il normale inserimento dei celiaci nella vita sociale. A seguito delle azioni svolte è stata effettuata un’analisi retrospettiva dell’anno 2010 al fine di valutare la gestione del pasto senza glutine nella ristorazione collettiva scolastica della Regione Piemonte e la valutazione dell’efficacia dell’intervento attraverso il confronto delle criticità riscontrate negli anni 2010 e 2012.


Materiali e metodi
Il campione oggetto dello studio è costituito dalle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado che hanno fornito un servizio di ristorazione a soggetti celiaci nella Regione Piemonte. Le scuole sono state sottoposte a ispezione (verifica degli aspetti igienico-sanitari e valutazione qualitativa del pasto) da parte del personale del SIAN, utilizzando la stessa check list in tutta la regione. Tutti i dati raccolti sono stati inseriti nel sistema regionale unificato (“Reteunitaria”).


Risultati
Dai risultati è emerso che il 29% delle scuole campionate (277) sono risultate idonee in tutte le otto sezioni (approvvigionamento, stoccaggio, analisi di processo, verifica attrezzature, confezionamento e trasporto, somministrazione, piano di autocontrollo e valutazione qualitativa), mentre il 71% sono risultate inadeguate sotto almeno uno dei profili (il 60% non effettua la valutazione qualitativa del servizio offerto), mentre nel 18% sono state riscontrate da tre a sette insufficienze. Sono state effettuate correlazioni tra il numero di insufficienze totali e le sezioni della check list risultate più critiche (ovvero quelle che hanno ottenuto punteggi inferiori nel campo “buono”) quali analisi di processo, somministrazione, autocontrollo e valutazione qualitativa. Dalla valutazione dei dati emerge che l’analisi di processo ha ottenuto un punteggio più alto nel campo delle “insufficienze” per almeno 3 parametri. Le scuole con un buon piano di autocontrollo hanno una correlazione significativa con quelle risultate idonee nell’analisi del processo, mentre quelle risultate insufficienti all’analisi del processo hanno una probabilità aumentata di essere insufficienti anche nella somministrazione e viceversa. I dati mostrano una differenza di somministrazione tra le scuole che forniscono un pasto veicolato (generalmente i Comuni con numero di abitanti alto) e quelle che preparano i cibi all’interno della cucina scolastica; infatti l’88% degli istituti che per il servizio di mensa scolastica si affidano a ditte di ristorazione hanno ottenuto un punteggio idoneo nella sezione della somministrazione. Le scuole che forniscono un pasto veicolato registrano molte meno insufficienze nella valutazione generale rispetto alle altre. Il confronto indiretto tra gli anni 2010 e 2012, attraverso la comparazione delle sezioni della check list risultate critiche è stato effettuato solo su 120 strutture: nel 2010 nel 32% delle scuole controllate non sono state registrate insufficienze in tutte le otto sezioni della check list, mentre nel 2012 tale dato sale al 54%. Si registra quindi un miglioramento in tutti i campi, tuttavia non è stata riscontrata la significatività statistica.


Discussione e conclusioni
I dati mostrano che sarebbe opportuno mantenere l’attività di controllo della produzione del “gluten free” nelle mense scolastiche, con particolare attenzione alle azioni volte a migliorare le modalità di preparazione del pasto della dieta speciale senza glutine, soprattutto nelle strutture site in Comuni con numero di abitanti basso e che hanno una preparazione in loco della dieta speciale senza glutine. La presenza continua degli operatori delle ASL nelle strutture scolastiche ha permesso un cambiamento sia culturale e sia nel modo di pensare riguardo alle allergie ed intolleranze alimentari in generale, in quanto si è passati da una diffidenza di gestione della “dieta speciale” ad una gestione adeguata e responsabile dei pasti rivolti a bambini e ragazzi affetti da condizioni particolari.



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